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国 际 标 准（ISO
8442-1：1997）
接触食物的制品及材料——餐具和餐桌上有凹形器皿
第一部分：食品制备用刀具技术要求
110032 全国日用五金标准化中心
李阳*译 毕志涛校
前言
ISO8442-1
是由欧洲标准化委员会（CEN）联合ISO技术委员会TC186餐具和餐桌上用凹形器皿，按照ISO和CEN之间的技术合作协约起草的（维也纳协议）。
ISO8442包括下列部分，在通常总的接触食物的制品和材料-餐具的内容下细分为：
第一部分：仪器制备用刀具技术要求
第二部分：不锈钢和镀银餐具技术要求
第三部分：镀银餐用和装饰用器皿技术要求
第四部分：镀金餐具技术要求
本标准的下一步提案标题：
第五部分：锋利度测试方法
第六部分：轻微镀银和涂漆餐具和装饰用器皿
第七部分：用贵重金属及其合金制造的餐具，尤指银制餐具的技术要求
第八部分：银制餐用和装饰用接触食物的制品及材料-餐具和餐桌上用凹开器皿
1
范围
本标准规定了仪器制备用金属刀具和有关器具的材料及性能要求。
刀具分为两个等级
普通级 带有能承受洗盘机清洗的耐腐蚀刀片或叉的器具。
特殊级 带有能承受洗盘机清洗和消毒的耐腐蚀刀片或叉的器具
2
引用标准（略）
3
定义
本标准使用下列定义：
3.1 刀具：指用于食物的准备和供给的用具，例如带和不切割刃的刀、刮铲、抹子和分肉叉。
3.2 正常目测：如需要，用裸眼作常规检验。
注：通常也指带眼镜后校正视力。
4
材料
4.1
总则
刀具应用能确保其成品满足本标准全部性能要求的材料制造。
注：且刀具在可预见的使用条件下不应有任何损害健康或对任何有机组织产生不良影响的成份。
4.2 金属
4.2.1 刀具的金属组成成份应符合表1规定（表1略）。表中规定了成份限制要求。（见EN10088第一和第二部分）
4.2.2 手柄铆钉、挡板、转轴、吊环、挂勾、环和刀具手柄的其它暴露在外部分应使用不锈钢、普通碳素钢①、黄铜②、青铜②、镍银制造。仅手柄铆钉可采用铝合金制造。
4.3 非金属
刀具的非金属部分应采用塑料、木——塑合成层压板、浸渗木质或其它合成材料，以使成品符合于标准的相应技术要求。餐具的非金属部分一般不采用涂覆、油漆、喷漆、或类似覆层，除非这些覆层也能达到本标准相应的技术要求。
5 结构
5.1
总则
餐具应采用第4章规定的材料制造，其结构应能满足本标准的所有相应技术要求。餐具的设计应能进行彻底清洗，以避免食物受到污染。
5.2 通用性要求及应避免的缺陷
5.2.1 所有表面均不应有划痕、裂痕、起皱和任何能使产品变得不适用其所应用目的的缺陷。
5.2.2 所有餐具应基本上为直的对称型，除非设计上要求存在不直度或不对称，台弯曲的背边部。
5.2.3 所有边部都应无毛刺，并且对冲过的边的起皱应可去除。
5.2.4 餐具组件之间不应有超过0.3mm的间隙。
5.2.5 对符合5.2.1～5.2.3要求，应采用手感或普通视力目测检查，对符合5.2.4用塞尺测量。
5.3
刀刃
刀具应具备以下两方面：
a）能由使用者重磨锋利的切割刃，及齿间距大于1mm的刃（指“A”型刀）。
b）不能再被重磨锋利的切割刃（指“B”型刃）
除了用于砍东西之外的刀具，其刃部的包角不应大于40°。且在离刃口1mm，离手柄不少于25mm处测量时，厚度不超过0.64mm。
对于砍刀类刀具，当在离刀口1mm，离手柄不少于25mm处测量时，厚度不应超过0.6mm。对于全长少于100mm的刀具，应该从离手柄不少于15mm处测量。
5.4 弹性叉挡板
当安装好后，弹性刃挡板应有一个刚性的开启和关闭的搭扣动作。
6
性能
6.1
耐腐蚀性能
6.1.1 刀片耐腐蚀性
在开始着手测试刀片耐腐蚀试验前，相应的刀具应做6.2条中规定的负载试验和6.3条中的扭矩和拉力试验。但不能预先将刀具任何部分浸入热水内。
当按照A.1中所述的方法试验时，刀子片长度超过100mm的刀具，除了无支撑的刀具离手柄15mm范围或有支撑的刀具离手柄25mm范围内的部分外，其暴露的不锈钢表面也应符合a）～c）的要求。
a） 无横向或纵向裂痕及皱衣；
b） 在暴露表面上，对大于0.4mm直径的圆形缺陷，每20cm2内不应多于3点或3块。
c） 不应有大于0.75mm直径的圆形面积的点或块缺陷。
注：在本标准中用铝合金制造的铆钉的耐腐蚀评定的相应标准还在研究之中，可望在近期内发布。
6.1.2 对刀具根部和支撑处耐腐蚀要求
将刀具浸入装氯化钠浓度为（50±5）×10-6的水中，并在22±4℃下保持16h，在刀具根部表面处，在正常目测下应无腐蚀产生。
对刀刃长度超过100mm的刀具，若无支撑则在离手柄15mm部位，或在支撑处和支撑的25mm内刀刃部位应进行以上相同的试验和规定要求。
6.2 刀具强度
刀、分肉叉或铲刀应无裂痕，断裂或当按照A.2中所述方法试验后产生大于3°的永久性变形。另外，刃和手柄连接应无明显松动。
对施加到产品上的力应对应于表2中给定的产品长度。而对于薄韧性刃部和分肉叉所施加的力应为25N，且不考虑其长度。
表2
弯曲试验力与刃口部长度之间的关系
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刃口长度（mm）
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弯曲试验力（N） |
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≤100
>100
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20±1
30±1 |
对薄韧刀片，例如切片刀的刀片，当在其每个边上依次施加力以使其成45°，直到弯转到其长度的50%为止。产品应保持无损，并不产生超过3°的永久性变形。
6.3 手柄连接处
非整体刀具的手柄或刀片以外的其余部分，应采用可避免手柄相对于刀片的其它部分转动的方法，应采用可避免手柄相对于刀片的其它部分转动的方法连接，或在产品浸入以下温度的水中30min后，立即以刃部反方向拉，产品能承受如表3中规定的拉力和后扭矩。表3中的每个力施加10s。
水温：普通型刀具为75±1℃；特殊型刀具为100℃。
表
3
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产品质量（g）
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拉力（N）
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扭矩（Nm）
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质量≤40
40<质量≤80
80<质量≤150
150<质量≤200
质量>220
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90±1
180±1
270±1
360±1
450±1
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2.3
4.5
6.78
9.0
11.00
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拉力和扭矩应一同施加，将手柄浸入规定水温的水中30min，取出后立即做两个不同的试验。
在扭矩 试验中应在安装在刃部的夹具与手柄之间留有50±1mm的距离，以便于刃部的夹具尽可能靠近手柄。
注：永久性变形有刃部的断裂不意味着刀具试验失败。
6.4 刀片的硬度
带切割刃的刀片，当按照ISO/R80:1986试验时，对“A”型刃口的刀具应有不少于52HRC的硬度，对“B”型刃口的刀具不少于48HRC，硬度读数应在刃口中心处取得。
6.5 塑料手柄在下列温度中保持30min后，用一个1±0.015mm2截面的不锈钢棒条的边用10±0.2N的力压向塑料件，穿入深度不应大于0.01mm。普通型刀具温度要求为75±1℃；特殊型刀具为100℃。
试验应按附录A:3中所述进行。
6.6 塑料手柄抗环境应力裂纹
处于安装后的刀具塑料手柄，应在下列情况下无裂纹。
a） 均匀地浸入甲苯溶液内，与正丙醇（1:3体积比），在22±4℃的温度下保持24h。
b） 应承受如下的30次循环。
将安装后的手柄在70±1℃的水中存放15min，接下来立即转入到冰箱的冷冻室内保持在-18±1℃温度下持续3h。然后将手柄再立即转回到热水中去重新开始下一个循环。
经过最后一次循环试验后。样本应校正到至少15℃的室内温度。
短时间内一直保持在冰箱冷冻室内。
6.7 非金属手柄在热水中的抗变形
带非金属手柄的刀具应能承受在浸入以下规定的相应温度的水中1h，没有变形，尤其是在金属和非金属部分之间不应有超过0.4mm的间隙。
对变通型刀具的要求为75±1℃；对特殊型为100°-5℃，每个产品的手柄和刃口部的一半长度应在整个试验过程中完全浸入，并应给刀具加支撑，其支撑的未端与手柄向下方向成一定角度。
注：普通型刀具的手柄应能在以上给出的温度的水溶液下承受机器洗涤过程，特殊型刀具的手柄应能在以上给出的温度的水溶液中承受消毒过程。
6.8 锋利度和耐用度
注：计划对锋利度和耐用度的要求将作为本标准的另外新的部分起草。
6.9 抗跌落
6.9.1 刀具
刀具应能承受从1.2m的高度连续跌落到混凝土表面5次，下述任一方向跌落，手柄不应松动或断裂，并且刃口部不应有裂纹或断裂。
a） 手柄垂直向下；
b） 刀背垂直向下；
c） 刀片垂直向下；
d） 另一面刀片垂直向下。
6.9.2 叉
叉应能承受从1.2m的高度跌落到混凝土表面5次，以手柄垂直向下跌落。然后从水平方位跌落5次，任何部位都不应有裂痕或折断，且手柄、护板、挂钩或悬挂装置不应有松动。
7
标记和标签
餐具的每种产品应带有如下合法并明显标记。
a）厂名和商标或其它可以标明制造商可责任提供者的方式；
b）本标准号，以及产品型式的字母标示。
例如：ENIWO8442-1N 为普通型刀具
ENIWO8442-1S 为特殊型刀具
7.2 标签
在经销处最好应采用下列信息：
a）本标准号 例如：ENISO8442-1
b）符合本标准的餐具型式，例如：相应的N或S；
c）产品的任何非金属部分所采用材料；
d）且不论是“A”型不是“B”型刀刃，一个可代表刀刃可重磨锋利的标记。
注：这些信息以印刷品、标签或印在包装上的形式提供。
编者注：
本标准是厨房用具类的一系列正式出版的国际标准的其中一部分。由于篇幅的限制，只刊登了标准的有关使用范围和主要技术要求部分，仅供参考。如要采用还应索取国际标准全文。有关厨房用具类国际标准的正式出版物（原文、译文）由代表中国参与制定的组织——全国日用五金标准化中心提供。
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